山东预制菜产业系列观察
直面痛点、规范发展，才能端稳预制菜“盘子”
综合/般般
7月31日，由德州市人民*府和中国预制菜产业联盟、国家农产品加工产业科技创新联盟共同主办的中国预制菜产业发展峰会·德州预制菜产业联盟成立暨“德州味”区域公用品牌推介会在德州召开。
据悉，德州是京津冀优质农产品供应基地，不仅拥有德州扒鸡等百年老字号，还拥有省级以上农业龙头企业76家、现代农业产业园10个。年，德州已培育出预制菜生产企业95家，当年实现营收近50亿元。
值得一提的是，德州仅是山东预制菜产业发展的一个代表，如今，在淄博、潍坊、济南、烟台等地，预制菜同样蓬勃发展起来。各地区县在积极探索“美味兴城、美味兴业”的征程上拓宽着乡村振兴的路子，用“内需动力”拉动“大象”轻盈转身。
01竞争升级，区县入局
要说年依然爆火的预制菜赛道有何新动向，那么大概率会是，其从“商家”必争的风口产业升级成为各城市抢占的发展新“高地”。
数据显示，截至年5月，我国现存预制菜相关企业达6.67万家，包括山东、广东、四川、重庆在内的多地*府表示将大力支持预制菜发展，并开始落地实施。
前不久，年中国预制菜产业峰会在重庆梁平区召开，探索预制菜产业未来发展。而在会议召开之前，重庆梁平区已经提出打造“中国西部预制菜之都”的目标，为此，梁平区制定了《关于推动梁平区预制菜产业高质量发展的实施意见》和《中国(西部)预制菜之都产业发展规划》，还设立了总规模10亿元的预制菜产业发展引导资金。
事实上，提出打造“预制菜之都”等口号，梁平区算是“后来者”。截至今年3月底，已经有4个地方率先提出打造“预制菜之都”，分别是广东肇庆高要、湛江，山东潍坊寿光、诸城。由此而言，广东与山东，是发力预制菜较早的两大省份。
据悉，在今年初召开的潍坊市第十三次*代会上，潍坊就提出，“将预制菜作为重点突破的新产业新业态，强化机制保障和*策支持。”在4月份召开的潍坊市“两会”上，潍坊市*府工作报告明确提出打造“中华预制菜产业第一城”的目标。
随后，潍坊又正式印发了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（-年）》，提出“力争到年，潍坊初步建立起预制菜产业体系，全市预制菜市场主体数量达家左右，预制菜全产业链规模突破亿元。”
在*策的大力推动下，潍坊预制菜产业发展迅速。今年2月，满载着牛肉馅饼、牛肉水饺、德式烤肠等美味的预制菜，经过层层筛选测试和口味营养检验，送往北京冬奥会现场，并得到了志愿者和运动员们的好评。而这些预制食品中，就有很大一部分来自诸城得利斯、清清百福两家企业。整个冬奥期间，两家企业共为冬奥会提供了超过65吨的预制菜。
如今，潍坊共有2家预制菜概念上市企业，均在诸城，分别为得利斯（.SZ）和惠发食品（.SH）。而在两家上市企业背后，是诸城逐渐成规模的预制菜产业链。数据显示，截至年底，诸城已培育起了超过家预制菜生产企业，其中规上企业产值已过百亿。这些企业形成了涵盖八大菜系余个品种的预制菜产业体系，在全球30多个国家和国内余座大小城市热销。
如果说诸城是潍坊预制食品发展的缩影，那么潍坊就是山东预制菜产业的缩影。当下，在山东其他地市，预制菜产业同样火爆。
其中，沿海的烟台拥有山东最多的预制菜上市企业：莱阳市的春雪食品（.SH）、龙大美食（.SZ）、招远市的双塔食品（.SZ）、莱山区的东方海洋（以下称“ST东洋”，.SZ），再加上芝罘区的喜旺食品。从资本市场角度看，烟台培育出了山东半数以上的预制菜优质品牌。
据烟台市食品产业链办公室相关负责人陈国亮介绍，烟台预制菜产业已纳入全市重点产业链培育管理，春雪、龙大、仙坛等3家企业是链主企业。到年，烟台将培育形成5家以上亿级预制菜原料基地，培育预制菜年营业收入过5亿元企业30家以上。
而在“鲁菜发源地”淄博，齐鲁预制食品科创产业园、中国北方健康食品产业园暨预制食品产业基地均已官宣开工，张店区、博山区、周村区、高新区、淄博经开区亦分别与预制食品产业项目签约。以齐鲁预制食品科创产业园为例，该园一期项目建成后，将形成5-8万吨冷库冷藏能力及年均5万吨加工能力。
不难看出，从内陆到沿海城市，从相关企业到产业园区建设，山东预制菜产业的发展格局已初步呈现。
02山东的底气，不仅来源于“农业大省”
既然在预制菜风口上，各省都有自己的“打算”，山东各地为何能率先实现“多点开花”的格局？分三点来说：
首先，作为农业大省和制造业大省，山东在发展预制菜方面有着得天独厚的条件。
在今年跨国公司领导人青岛峰会期间，山东商务厅服贸处副处长张强在接受媒体采访时表示，“山东是农业大省、食品工业大省、餐饮大省，在预制菜的原材料、生产加工、科技研发以及冷链物流等方面具有明显优势。”
的确，从农业方面来说，山东气候适宜、临*河水而灌溉资源丰沛、耕地面积广阔，同时拥有绵长海岸线，海产品资源丰富，素有“粮棉油之库，水果水产之乡”之称。
数据显示，山东肉蛋菜奶和食用菌产量连续多年居全国首位，农产品出口连续22年领跑全国。年，山东成为全国首个农林牧副渔总产值过万亿的省份，是名副其实的农业大省，这为预制菜的生产提供了上游原材料方面的保证。
如今，“菜博朋克”的寿光已经成为全国蔬菜集散中心；诸城则不仅是全国最大的肉鸡、淀粉生产基地，还是全国最大的禽类屠宰设备制造基地；而德州生产的香辛料占据着全国40%的市场份额……可以说，山东各地正站在预制菜产业上游，发光法热。
除此之外，山东还是制造业大省，且人口密集，内需动力强大，从农品深加工到冷链运输再到下游销售，既拥有先进生产技术、经验也拥有足够完善的产业链，同时在市场需求相对广阔。这为预制菜仓储、物流等冷链保存和运输提供了良好的环境，也为终端销售提供了更多保证。
第二，山东在如何“吃”上颇为讲究，相关预制菜雏形的生产方式早有记载。
资料显示，成书于南北朝时期、诞生于淄博的《齐民要术》中，部分食品加工方式已经具备了预制菜的雏形，例如，“须即取，粲然与夏菜不殊”，就记载了“窖藏菜”的做法，窖藏菜开启了大量储存蔬菜的先河，以方便过冬食用，这与预制菜方便储存、即食使用等特点不谋而合。
为了预制菜快速成势，山东从省级到各地市出台了多项支持、规范*策，以给预制菜散点发展的行业现状以足够的发展依据和发展底气。
从全省高度来说，在全国尚未出现统一的预制菜行业标准之时，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，从预制菜的术语定义、基本类型、供应链设计、菜品研发设计、实施指南及餐余处置等重点方面，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，对全面明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成了标准支撑。
第三，在全省标准的大框架下，今年以来，山东各地市也密集出台适于自身发展的行业规范：
4月22日，潍坊印发《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条*策措施》；
5月27日，青岛人民*府发布《关于印发青岛市激发市场活力稳定经济增长若干*策措施的通知》；
烟台莱阳农业农村局草拟了《加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》；
淄博出台了《淄博市预制食品产业发展规划》明确了预制食品产业发展的总体思路、重点任务、支撑体系、保障措施；淄博高新区还在近期颁发了首张预制菜《食品生产许可证》……
不难看出，正是得益于山东的“先天优势”和“后天努力”，才让预制菜在山东踏上了规范发展的快车道。
03直面痛点，才能迎来未来
近日发布的《中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》指出，餐厅如果要使用预制菜，要通过预告上墙，提醒消费者餐馆出品的餐饮哪些是预制菜即配、即烹、即热、即食，哪些是原始加工，以便于消费者选择。即使消费者选择预制菜，餐馆也要向消费者明示预制菜包装，便于消费者看清生产厂家和保质期。
此外，今年6月2日，中国烹饪协会联合来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；7月28日，中国饭店协会制定的《预制菜产品分类及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准正式实施……
随着越来越多行业规范的出台，预制菜行业也即将告别“野蛮”发展，进入竞争白热化的“洗牌期”。
在此期间，包括山东在内的“预制菜大省”想要继续出圈，必然要直面预制菜发展前期出现的诸多痛点。
据艾媒咨询4月份发布的《年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，对于预制菜，消费者最关心的两大问题是“口感”和“安全”。其中，有61.8%的消费者认为预制菜的口味复原度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜食品安全有待提高。
江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》给出了相似的结论：对于预制菜，消费者最大的顾虑有三：食品安全、食品口味、种类多样化。
确实，相较于西方的简餐来说，中餐涉及的制作工序更复杂、调料也更多，一道菜品经过烹饪、包装、冷藏、解冻、加热之后，有些再加入食品防腐剂后，味道是否与只经过烹饪就立即享用的一样，谁都不能保证。
而对于某些讲求新鲜度的食材，如海鲜等来说，鲜味更有可能荡然无存。毕竟，虽然预制菜“预定”的消费群体大部分是没时间做饭或不会做饭的职场人，但这并不意味着这些人“不懂味道”，相反，这类人群可能对生活品质的要求更高。
另一方面，“食品安全”更加不容忽视，其背后流露出的是整个预制菜产业链中从食品保质期，到仓储物流和冷链运输的一系列问题，而这不仅关系到生产技术，也关系到城市和企业的资金链、产业链、产业规划等全局性的战略考量。
此外，不菲的价格和较低的入局门槛等也导致了各类企业蜂拥而上和鱼龙混杂的市场。
由此而言，山东等“预制菜大省”依然不能掉以轻心，在发展预制菜方面依然需要充足的耐心和智慧的布局。
后记：
纵观国内外预制菜发展历程，从年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，速冻产品出现，到了50年代速冻食品得到市场认可，预制菜从雏形出现到走向大众，美国用了30年。
而在中国，虽然预制菜的叫法是近几年才开始，但加热即食的半成品却早在年前后便出现了。年，随着外卖的爆发式增长和人们快节奏生活带来的消费需求的改变，预制菜曾在B端迅速放量；如今，疫情的出现和防疫常态化又让预制菜有了进入C端的机会。
诚然，从B端到C端，看似一步之遥，实则隔着千山万水。诸多的不确定性让人们对预制菜产业产生了两种截然不同的态度，有人极度推荐、有人嗤之以鼻，但这不正是一个新生产业成长的必经之路吗？
面对未来三万亿的超大市场，预制菜是能够带动一、二、三产业协同发展的新路径，这对任何一个处于新旧动能转换窗口期的地区来说，都是绝佳的发展机会。在这一点上，我们应该给预制菜更多时间，更应该给予山东等预制菜大省更多期许。
参考资料：
1.“风口中”的预制菜，谁在奔赴，又如何竞争？零售商业评论，.7.15；
2.深度剖析预制菜演化史：在变局中找发展，预制菜洞察，.8.2；
3.10分钟佳肴上桌、年销吨速食小龙虾……山东预制菜产业为啥这么“香”？济南时报，.7.22；
4.餐馆预制菜必须实行预告制，中国质量报，.8.2；