食品学院在食用菌的烹饪产品及其多糖的消化、发酵特性研究方面取得新进展
来源：四川农业大学食品学院
近日，我院“食品营养与健康”团队的刘韫滔副教授在国际权威期刊《FoodChemistry》（中科院一区，Top期刊，IF：6.）和《CarbohydratePolymers》（中科院一区，Top期刊，IF：7.）分别发表了题为“ProcessingoffourdifferentcookingmethodsofOudemansiellaradicata:Effectsoninvitrobioaccessibilityofnutrientsandantioxidantactivity”（四种烹饪方式对长根小奥德蘑营养素的生物利用度及抗氧化活性的影响研究）和“Invitrosaliva-gastrointestinaldigestionandfecalfermentationofOudemansiellaradicatapolysaccharidesrevealitsdigestionprofileandeffectonthemodulationofthegutmicrobiota”（长根小奥德蘑多糖的体外消化及其酵解代谢特征的研究）的论文。
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●成果介绍
食用菌作为人类共知的佐膳佳品，以其独特的风味和合理的营养配比受到广大消费者的青睐，但如何科学充分利用该资源则成为当前研究热点。绝大多数食用菌需烹饪后食用，但食用菌经过不同烹饪方式处理后，其营养成分受到的影响方式及程度因烹饪方法和食用菌种类而异，因此，本课题组针对长根小奥德蘑进行了四种常见的家庭烹饪（煮、蒸、炸、微波）处理，利用体外模拟消化模型，首次系统全面的探究了不同烹饪方式与营养素的生物利用度及抗氧化活性的变化规律，便于针对性的采取保持技术对营养素实施有效的保护，科学合理地评价膳食矿物质和微量营养素的摄入量，指导食用菌的科学烹饪及加工。
此外，长根小奥德蘑多糖的生物活性已被广泛研究和证实，但关于长根小奥德蘑多糖的消化酵解特性尚不明确，这制约了对其多糖活性机制的深度挖掘。因此，本课题组深入探究并阐明了消化过程中，长根小奥德蘑多糖结构、抗氧化活性的变化规律，以及酵解过程中，多糖对肠道微生物的调节特性。该研究首次对长根小奥德蘑多糖的消化酵解特性展开研究，也为具备类似结构特性的多糖提供相关理论借鉴和参考。
课题组长期从事功能食品的相关研究，尤其在活性多糖的分离、纯化、结构鉴定和功能评价等研究方向形成了自身优势和特点。同时本课题组还针对活性成分的靶向递送系统，以及食品抑菌材料等领域展开了系列研究。近3年以第一作者或通讯作者共发表SCI论文19篇（均为中科院二区以上）。
信息整理自学者