*山全江生态农业科技有限公司成立于年，坐落于*山区太平经济开发区内，加工生产以徽州刀板香为核心产品的数十个经典腊味产品，国内供货达26个省份，多家餐饮企业。公司董事长江礼明担任中国饭店协会中国徽州腊味大师工作室主任、徽州刀板香腌制技艺非遗传承人，中国徽菜产业“四大掌柜”。解码徽州腊味，传播新徽商精神，江礼明董事长为我们一一道来。
一、徽菜是八大菜系之一，腊味在徽菜菜谱中是什么样的地位？
江礼明董事长：在徽菜整个的菜系中，腊味作为主食材，或者辅料、调味料等在徽菜经典菜、传统菜和创新菜品中占据50%-60%；徽菜的经典菜肴，春夏秋冬四季的时鲜菜品，都有腊味参与，徽州有“火腿佐味”的特点。
徽州腊味采用的是皖南地区的本地猪、黑毛猪等，在“立冬”节气后至腊月里腌制、晾晒、风干、发酵的一种“腊味”，和中国其他腊味地区不同，徽州腊味是江南一带腊味的典型代表：“原味、咸鲜”，有猪肉品类：刀板香、土香肠、农家酱肉、徽州火腿、酱香肠、风吹肉、风干五花肉、水晶腊肉、酱猪脸、腊猪脸、腊排骨等，也有禽类的风干老鸡、风干板鸭、酱麻鸭、风干老鹅，还有鱼类的风干草鱼、风干大青鱼等。腊月里腌制的腊味，在腊月和春季天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙上风景，碗中餐。是美食也是风景。
春季的“江南腌笃鲜”“问*贡笋炖火腿”“刀板香煨春笋”“凉拌春笋”“清蒸刀板香”“有头有脸”“火腿炒春笋”“腊肉油菜苔”“腊肉菜饭”“清蒸风吹肉”“手撕风干鸡”“土香肠糍粑”“蚕豆腊排骨”“火腿脚老鸭煲”“咸鱼红烧肉”等等，都是春季腊味菜在安徽、浙江、江苏、上海等长江以南地区的时鲜菜和常年的经典菜。
二、腊味重在味，腊味是一种什么样的被时光和风月封存的味道？
江礼明董事长：“腊味”一词的概念解读，不仅仅是重在味。“腊”是时间，是工艺，也是技艺；腊月，腊制，腊味的技艺，是古人为更大限度保存肉食的饮食智慧，穿越千年仍经久不衰。“味”是味道，是记忆，是情感；腊味的情感，不仅是一饱口福的美味，更是承载着千年来的传统和感情的食物；腊味的味道，是中国节日的味道，更是属于中国人的乡愁文化和家的味道。
腊味，来自于农耕年代。各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。腊味在中国南北各地都有制作，在南方更加多见。《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
腊味种类十分之多，就算同一品种，因产地、加工方式不同也而各具特色。以产地而论，有广东、湖南、云南、四川、陕西、湖北等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉、江浙腊肉和四川腊肉。风味各不相同，川麻、粤甜、湘辣、皖浙鲜。
*山，中国北纬30度的最美风景线，北纬30度这条神秘地带拥有大自然无穷的神奇令人惊叹不已。*山市北亚热带，属于湿润性季风气候，具有温和多雨，四季分明的特征。年平均气温6℃－15℃，平均年降水量毫米。全江腊味地处*山北大门，*山脚下，太平湖畔，得天独厚的自然环境条件和徽州深厚的饮食文化底蕴，使得全江腊味在传承和发展徽州腊味的基础上，让徽州腊味这一中国菜系里广泛使用的食材在全国二十多个省份的近百个城市中备受餐饮客户的喜爱。
三、腊味深藏在记忆中，腊味往往代表着老家，腊味和在他乡的人是一种什么样的从味蕾到情感上的黏连？
江礼明董事长：腊味，是中国味道，是年味记忆、传统的味道、亲情的味道、人情的味道；在徽州做腊味，更有一种古朴的风情和杀年猪的仪式感；制作腊味的传统，也是故乡对远行游子们的一份惦念；家乡的腊味，将这一年度的欢喜和丰足延续到下一次四季轮换。
记忆中，过年让人期待的事情总是很多，是院子里的爆竹声响；是爷爷满是墨香的手写春联；是奶奶厨房的腊味飘香；童年的年味，是满心的热闹和纯真的味道。年的味道，总是和腊味密不可分。腊味，是中国人与时间共同谋划的美食；腊味凝聚了山与水，阳光与风，时间与人情的味道，成为冬天最有深意的美味，延续到来年春夏时节的口腹之欲，那特有的滋味无需调和，足以打动每一个人。
腊味，对于徽商和江南人来说，是人间至味，是家乡年味菜，也是舌尖上的眷恋和浓郁的乡愁。儿时最温暖的记忆，来自老家厨房的腊味。全江腊味，专注于传承传统手工和技艺，让食客回味在记忆里的家乡年味。
四、江总，请说说做全江腊味的情怀？
江礼明董事长：腊味是徽菜食材中的传统食材，以刀板香、火腿等为核心产品，从明清时期开始（有史可溯的约为明朝嘉靖年间，即公元-年左右），至今已有多年的历史。十九世纪至二十世纪初在上海、武汉等地的老徽菜馆菜谱中均有出现。
我父亲的师傅是生于年的崔春生，原是*山太平县的杀猪匠，因冬日杀年猪和腌制腊肉的手艺闻名乡里，也为上海、安庆、武汉等地的徽菜馆每年定制徽州传统刀板香。年，我父亲江家付满了十三岁，徽州人有“十三在邑，十七在外”的传统，从池州青阳举家搬迁至*山太平县，跟随崔春生做学徒，学习、传承杀猪和腌制腊肉的技艺；年，父亲江家付收梁志强为徒，教授刀板香和腊肉腌制技艺；年胡国峰跟随梁志强学习刀板香腌制技艺后，同年和我共同筹建腊味作坊，并于年成立*山全江生态农业有限公司，传承发扬以刀板香为核心产品的徽州腊味传统工艺。
“守住腊味道”是我在腊味行业的坚持，从腊味作坊，到现代食品工厂；从刀板香的单品，到腊味的系列产品；从腊味手艺人，到非遗传承人，到任中国饭店协会腊味大师工作室主任，我始终在腊味的行业内深耕钻研，以新徽商的坚持、执着，和一名*员的初心，在继承、发扬、传播徽州腊味和徽菜、徽州饮食文化，做大做强徽菜产业。
年我被*山市*府评为徽菜产业“四大掌柜”，全江腊味也被授予徽菜产业十大食材生产基地。
五、请介绍一下全江腊味品牌？
江礼明董事长：*山全江生态农业科技有限公司成立于年，现坐落于*山区太平经济开发区内，厂区占地面积17.2亩，拥有标准化加工厂房平米、设有腊味美食学院及产品研发中心。传承徽州腊味传统工艺，加工生产以徽州刀板香为核心产品的数十个经典腊味产品，国内供货省份26个，供货餐饮企业超过家以上。
从年起企业投入专项资金，用于刀板香传统技艺的挖掘和传承、保护，并结合现代食材生产企业全年生产周期和储存、物流环节进行研发，在发展中传承，在发展中保护。
我是“全江腊味”品牌的创始人，在发展传承的过程中，还建立土猪养殖的农民合作社，并荣获国家级农民合作示范社荣誉；积极以“刀板香”为核心食材，参加在上海、长沙、武汉、杭州、合肥等地举办的国内大型食材展销会、文旅推荐会；年度成立腊味美食学院，研发拍摄刀板香系列产品的菜品转化宣传视频、刀板香乡愁腊味宣传视频等宣传片；同时培养刀板香传统手工技艺的传承人，形成阶梯式传承人培养计划；
为将刀板香传统手工制作技艺发扬光大，做出行业性标杆食材品牌和地方性饮食文化的名片，做大徽菜产业、助力*山经济，为*山区地方经济作出贡献，我们依托*山区“*山脚下、太平湖畔”得天独厚的自然环境和区位优势资源，在年扩大投资兴建二期新的厂区，年继续投资装修改造老厂区厂房，兴建刀板香产品文化展厅；继续扩大刀板香传统技艺的阶梯式传承人培养计划，深度挖掘传统手工技艺的技艺传承要点和生产管控要素；深度加工，升级包装，实现产品的产业化和品牌化；和*山文旅文化街区项目合作，设立刀板香体验和销售窗口，将*山区传统手工制作的刀板香做出规模，创出品牌，带动产业，走向全国，力争成为*山区发展的一张新名片。
六、鲍兴大师为我们带来了哪些技术指导和运营新思维？
江礼明：我们聘任鲍兴大师担任腊味美食学院荣誉院长和产品研发总顾问团团长。鲍兴大师，出生于年，祖籍徽州歙县，上个世纪60年代开始从事厨师行业，主持编写《中国徽菜标准化菜谱》、《中国徽菜标准化体系表》、《中小饭店服务与管理实用辞典》《烹饪实用美学》《烹饪工艺学》等著作。被中国烹饪协会授予中国餐饮业最高奖——金爵奖、功勋成就奖，中国徽菜标准化专业委员会常务副主任，中国烹饪协会终身成就奖、中国东方美食功勋烹饪艺术家等荣誉。鲍兴大师退休后，执着的热爱一生追求的徽菜事业，四处奔波真诚、热心的为全国徽菜餐饮企业传播烹饪技艺和徽菜食材产业链的发展、为徽菜在全国的推广做出贡献。受聘担任全江腊味美食学院荣誉院长，为全江腊味饮食文化体系、产品研创体系、品牌战略体系的完善和提升做出不懈的努力。
鲍兴大师多年来致力于徽菜的传承、创新、传播、推广工作，依托鲍兴中国烹饪大师工作室、安徽省原生态徽菜研究所、沿江徽菜研究委员会等机构对徽菜和餐饮行业进行广泛的研究和实践。鲍兴大师多年来不断提携后辈，延续技艺和徽商精神的传承。培养的徒弟遍及全国26个省市，杨记兴臭鳜鱼、青年餐厅、披云徽府菜、春盛渔府、江君府、刀板香等全国知名徽菜餐饮企业和全江腊味、徽三臭鳜鱼等徽菜食材知名企业都受教于大师，鲍兴大师为徽菜的传播和推广做出了卓越的贡献。
以鲍兴中国烹饪大师工作室为核心，打造全江腊味美食学院，为餐饮企业和C端消费者实现全新营销服务体系，持续赋能各餐饮合作伙伴的发展。年全江腊味美食学院的创建，为餐饮行业的厨师团队提供产品研发交流、菜品烹饪教学、餐饮门店宣传海报物料，还举行中国烹饪大师研发研讨会、*山徽菜食材研学之旅等活动，以全新的理念和贴心的服务举措，为餐饮企业和各销售渠道伙伴提供全面的服务。
鲍兴大师给我们提供了技术指导，主要包括如下这些方面：
1）腊味腌制技艺“继承传统，发扬创新”，从小批量腌制，到大规模腌制的工艺转变、升级，腌制流程的标准化，工艺出品的品质化，抽检和品控环节的提升，包装及冷链存储、物流配送等环节的综合升级；
2）仿生态低温风吹车间的创新创建，让腊味从腊月单季节生产，到全年都可以生产的创新；
3）腊味的“低盐”工艺指导升级，随着食品和饮食健康的需要，既要保持肉制品的“腊香”味，又要达到减少盐分含量的需求，从产品、腌制工艺、风干工艺、发酵工艺等进行同步提升；
4）腊味传统产品、创新产品，产品和产品品种的综合开发、延伸；
5）成立徽州腊味大师工作室和腊味美食学院，对腊味产品进行菜品的转化，已经形成了近20个产品的多道菜品，并通过《腊味烹饪宝典》杂志和