预制菜是以粮食、果蔬、畜禽、水产品等为主要原料，经过清洗、切割及调理配制等加工处理后可直接食用或经过简单烹饪即可食用的预制菜品。便捷是预制菜最大的特点，同时丰富的菜品选择能够满足不同人群的口味，逐渐成为消费和投资热点。疫情点燃了预制菜快速发展之火，并持续发展，尤其在年以后预制菜的热度更是有增无减。那么到底什么是预制菜？预制菜产业发展如何？与乡村振兴又有什么关系？未来如何发展？本系列文章将逐一探讨。
本期将探讨预制菜对乡村经济发展的作用和预制菜未来的发展趋势。
01预制菜的产业链条有哪些？预制菜是对农产品进行加工形成食品的产业，本身属于食品加工业，也是农业一二三产业融合的重要环节，与农业的一产、三产均有交叉融合。从艾媒咨询发布的预制菜企业榜单和其总结的预制菜产业图谱也可以看出，农业生产企业包括种植、养殖企业，农产品加工企业，以及生鲜电商等都是预制菜产业链条的一个环节。
图1预制菜的产业链条示意图
图年中国预制菜产业链图谱（图源：艾媒咨询）
上游：原料生产及相关产业
预制菜以农产品为主要原料，且具有多样化的特性，产业链前端包括粮食、蔬菜、瓜果的种植，畜禽、水产的养殖，以及调味品等所需的其他特色农产品的生产。与农产品生产相关的农业生产性服务业，包括农资、农机、农技、植保等服务，以及各类农业托管等，也是保障农产品生产效率、产品品质的重要组成。
中游：预制菜加工及相关产业
预制菜本身属于食品加工行业，根据加工程度的不同，分为初加工和深加工。初加工主要包括清洗、切割、冷冻、包装等，一些鲜食的产品可直接作为即食的预制菜，如净菜、沙拉等。深加工则需要经过腌制、调味、熟质、配料等多种环节，生产出成品或半成品菜肴。与该环节相关的行业还有调味料生产、产品包装和其他辅助材料生产，以及加工技术的研发和标准体系的构建等。
下游：销售渠道及配套产业
预制菜产业链的后端即销售端，包括B端和C端，分别又包括了各种不同的渠道。与之相关的配套产业包括冷链物流和配送系统等，对于预制菜产业，尤其是需要低温储存的产品来说是重要的产业配套设施。
02预制菜产业如何助推乡村振兴？《小康》杂志提出，预制菜“一头连接着产地，一头链接市场；一头连着生产，一头连着消费；一头连着农民增收，一头连着市场供给，预制菜被认为是农村一二三产业融合发展的新模式，是推进‘菜篮子’工程提质增效的新业态，是农民‘接二连三’增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。”
有利于带动乡村产业融合
从预制菜产业链各环节看，预制菜产业本身是农产品生产、加工、销售的紧密融合才能完成的产业，具备带动乡村产业融合的潜力。从国家*策看，乡村产业融合一直以来都是重点支持的方面，与预制菜相关的中央厨房等新业态近年来加支持力度不断增加，加之农业产业融合类项目资金支持力度大，与预制菜行业火热发展相结合，将更加有利于乡村产业的融合发展。
预制菜产业对前端原料农产品供应、中间加工厂区配套和后端冷链配送等要求较高，地方*府布局发展预制菜产业园区，不仅是特色农产品产区提质增效、延伸产业链、发展农产品仓储流通及加工业的抓手，也有利于通过引入食品加工行业大型企业，起到带动农民增收、改善乡村生活条件的重要方式。因此，预制菜也被誉为是乡村振兴的“朝阳产业”。
图3保定市中央厨房预制菜产业园
预制菜关联农业生产的全链条环节，这不仅要求地方*府要深入分析自身的产业基础与优势，对预制菜产业进行科学布局规划，配套发展预制菜产业的软环境和硬设施，出台各类激励奖补措施吸引企业入驻；同时也要求地方*府注重解决预制菜产业发展在标准、技术等方面的不足问题，积极通过引进科研单位参与研发，鼓励企业自主研发等，突破技术瓶颈，开发品类更丰富、口感更好的预制菜产品，推动*产学研用一体化发展。
此外，预制菜发展还可关联休闲农业和乡村旅游，如在加工厂增加参观路线，让游客体验预制菜产品，了解预制菜产品，从而更加信任预制菜产品，也可作为食品加工的科普教育基地。在乡村旅游过程中，也可以通过研发把地方特色美食制作成预制菜产品，方便游客作为旅游商品购买，拓展产品销售渠道的同时起到宣传地方品牌的效果。
有利于打造地方特色品牌
中国有八大菜系，每个菜系下又有不同流派和诸多菜品，对应了中国不同地域的特色，而在八大菜系之外，是更多的地方特色美食。如上节提到，若将地方特色美食研制成预制菜产品，让游客能带走，将成为打造地方品牌的一种方式，为消费者打造一种“舌尖的记忆”从而加深对地方品牌的印象。
农业农村部乡村产业发展司二级巡视员陈建光认为，一地一味的地方美食不仅是地理环境和民族风土人情的结合，更是乡愁和岁月烹调的味道，将其制作为中式预制菜肴有助于打造地方名片，卖给当地在外的人士，让人们在外地就能吃到家乡的味道、妈妈的味道，具有很大的市场。
当前，已经有地方开始在这方面进行探索。如以菠萝闻名的徐闻县提出重点开发鲜切菠萝、菠萝盆景、菠萝预制菜等产品，与广州航天育种中心合作、广东省农科院国联水产集团、徐闻县香飘四海食品有限公司进行战略合作签约，将推出菠萝烤鱼等预制菜产品和鲜切菠萝。以小龙虾为特色潜江市也看准了小龙虾适合做预制菜的潜力，与各大食品行业龙头和电商企业合作，推出了麻辣小龙虾、龙虾尾等多种预制菜，在淘宝、京东等各大电商平台发力，年销售额高达65亿元，丝毫没有受到疫情影响，线上销售比往年增长了4倍。随着当地发力电商和预制菜，如今，潜江龙虾的品牌价值达到了亿，成为了全国靠小龙虾预制菜致富的“乡村振兴样本”。
03预制菜未来趋势如何？预制菜是预调理食品和工业化化菜肴的延伸，处于产业快速发展的初期，还没有形成公认的概念，技术设备标准也都还在发展中，预制菜产业还存在菜品口感还原难、流通门槛高等问题，都为预制菜发展提出了挑战。
供应链——注重原料稳定供应和成本控制
预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本的90%以上。而当前我国农业规模化程度较低，仅局部地区实现了农业现代化生产，整体上在农业生产的标准化、规范化，产品质量的稳定性、安全性等方面还存在不足，产量容易受到自然条件等因素的影响，引起价格的变动。原料供应的稳定性和成本变动将对预制菜生产者产生较大影响。
图4预制菜热销产品与热门食材（图源：艾媒咨询）
一方面，国家*策积极支持农产品主产区积极发展农产品加工业，将有利于推动预制菜原料基地建设；另一方面随着我国乡村振兴的战略的实施，农业现代化也进入了新的发展阶段。数字农业技术的应用、生产性服务业的快速发展都将推动我国农业现代化“弯道超车”，农产品的生产将实现规模化、标准化、品质化，成本价格有望大幅降低。原料的成本降低和稳定供应也降低了预制菜的生产成本，起到间接提高消费者购买能力的效果，有利于进一步推动预制菜的消费。
生产端——标准化专业化是发展方向
预制菜产业的火热带动了大量不同类型投资者的进入，难以避免鱼龙混杂的情况，加之预制菜行业处于快速发展的初期阶段，缺少行业规范和标准，易导致在食品质量安全和行业监管等方面的问题。目前中国烹饪协会、中国饭店协会等已经发布了《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式浓汤》《工业化标准化中式高汤》《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》等标准，但远不能覆盖行业整体。预制菜类型多样，需要建立不同类型产品的生产标准、质量标准等，从监管角度，需要*府制定相应的企业入行资质要求、产品质量安全标准，包括不同产品的类型、配料标注、质量要求等，有利于进行市场监管；从行业角度，除预制菜产品标准、生产标准等外，建立预制菜产业链标准有利于行业整体健康发展；从生产者角度，通过对加工流程中的各道工序进行规范，不仅有利于企业管理效率、产品质量的提升，更是企业建立品牌的基础。
图5广东省预制菜标准体系发布会
专业化即是企业根据自身优势建立产品细分市场，选择自己的行业赛道。在选好细分市场之后，一要在加工技术方面不断提升，这是预制菜品质的核心，如何把中餐工艺实现工业化，最大程度地还原、保持菜品的风味和多样性，是当前技术的难点；二要在营养搭配方面下足功夫，由于蔬菜水果的保存期较短，且加工后营养风味损失较大，因此此类预制菜发展较慢，目前预制菜以肉类居多，但肉类预制菜伴随着油脂居多，不是健康食品的选择。因此如何迎合预制菜消费群体对美味、便捷同时又健康、营养、新鲜，甚至低脂、低盐、低油、低糖、低GI等多种需求，也是预制菜技术需要解决的问题。
产业配套——冷链物流配送中心加速完善
预制菜根据不同的加工工艺和程度，需要冷藏冷冻等运输和存储条件，且消费增长较快的C端用户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、时效性要求高等特点。这就需要先进的仓储物流体系及冷链运输设施的配套建设和相应技术的支撑。
当前，国内冷链物流的发展仍显著落后于发达国家，还难以支持农产品仓储物流的需求。一是冷链运输配送率低，发达国家已全面实现农产品冷链流通，以及95%的全程冷链物流配送，目前中国80%的生鲜农产品没有采用冷链运输配送，并且农产品流通过程中能够实现全程冷链的比例不足20%；二是人均冷库面积低，据年国际冷藏仓库协会（IARW）发布数据显示，中国人均冷库面积仅有0.13立方米/人，而美国已达到0.49立方米/人，日本也有0.32立方米/人，分别是中国的4倍、3倍。虽然国家已经出台了一系列*策推动农产品冷链物流行业发展，近5年我国冷链物流市场的增速平均达到了13.66%，但冷链企业中中小型企业数量占比高达99.28%，冷链物流行业仍面临散、小、杂的特点。预制菜生产企业不论是自建冷链物流基地还是依托第三方基地，都会受到投资大、运输能力受限等约束，制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。
未来，随着国家对冷链物流的大力支持，尤其是对农业产业园区冷链物流配套建设的支持，冷链物流供需矛盾将逐步缓解；速冻技术和冷链运输技术的发展，将加快国产速冻设备和冷链运输车辆的推广，预制菜的储存时间得以延长，同时还可降低企业物流配送成本，扩大企业的辐射范围，预制菜的销售辐射半径提高。这些因素将进一步降低预制菜的运输成本，提升产业规模。
商业模式——信息化、品牌化推动产业升级
信息化、品牌化是当前各行各业发展的主导方向，预制菜行业的发展也不会脱离这两个方面。
信息化技术的应用，一是在生产过程中通过数字化的手段提升生产线的自动化水平，降低人力成本，提升产品的标准化程度；二是应用大数据技术，实现从生产到销售整个过程的精准把控。大数据技术的应用尤为重要，除可以分析生产流水线的状态、进行仓库的管理外，更重要的是可以为预制菜实现精准营销。大数据的应用一方面可以及时统计每个品类的销售数据，及时跟踪库存情况，从而做出最佳生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将损失降到最低；另一方面还可以收集用户信息，分析用户画像，对用户需求和偏好进行分析，利用这些信息来改善产品的品类构成、口味口感、包装方式等，使企业更精准地满足自身细分市场消费者的需求。此外，运用大数据还可以优化冷链车辆配送路线、进行食品质量安全追溯和监管、改善营销方式、预测需求变化等，有利于企业实现资源优化配置。
品牌化方面，艾媒咨询数据显示93.7%预制菜消费者优先考虑品牌，因此不论是生产预制菜的企业，还是利用预制菜打造地方名片的地区，都需要考虑品牌体系的建设和营销。品牌打造要以质量为先，这就与生产标准、原料供应、技术研发、冷链配套等与质量相关的方面联系起来。已有知名度的餐饮、食品、农业企业，需针对消费者需求和自身产品特色，明确产品理念和类型，可利用现有平台打造新的品牌；地方性的企业，可依托中国的地大物博，选择已经进入消费者认知的优势特产和地方菜品，加快消费者的认同。地方打造预制菜公共区域品牌，也要建立在本地特色的基础上，从建立或融入原有品牌体系、完善预制菜品牌标准、强化品牌营销等角度全方位开展工作。
结语有人说预制菜是“伪需求”，因为预制菜不能代替烹饪的过程给人的享受和亲手做好一道美食后的成就感，因此在过度火热投资之后必将趋于理性。与此同时，随着预制菜也将在标准化、品牌化、特色化、细分市场等方面进一步发展，必将淘汰一批缺乏市场目标、技术水平较低的从业者，行业也将迎来更健康的发展路径。在这个过程中，通过企业与地方的积极合作，也将对区域经济发展和乡村振兴、产业融合、农民增收起到积极效果期。
作者：张茜田乙慧
中农大规划院预制菜研究小组
参考资料：
[高丞乡创]第19期：预制菜与乡村振兴.